墨尔本: 绿食哲学

Onda并不是全素的餐厅，但近乎一半的餐单料理是素食。位于繁忙的Bridge Road，装潢色彩亮丽的南非餐厅尽管新开业不久，但每到傍晚，总见餐厅中央区的波浪形沙发坐满了食客。主厨兼创办人之一Stephen Hogan曾在墨尔本名店Chin Chin 和Bistro Guillaume任职。在这家餐厅，他颠覆一切规则，结合了巴西和伯利兹传统，带来秘鲁和瓜地马拉的南美洲风味美食。品尝马苏里拉芝士奇巴泡芙（一种阿根廷特色芝士面包）配上深色的Mole酱汁，也别忘了香料青豆和马铃薯制成的酥皮饺子Empanadas。或一尝枫木釉烤茄子薄饼，佐以辛辣的西班牙多香果泥，最后以番薯派配红加仑果雪葩、红薯片、凤梨胶和柠檬烤酥饼碎，为美好一餐划下句点。

无论是食物或装潢，这家小酒馆都透着一股沉稳低调的风格。使用澳洲螺纹大理石制成的吧台桌，配上淡色系木质建材，或许是布朗斯威克区的Lygon街上最迷人的餐饮场所。由Ramblr前主厨Charley Snadden-Wilson，以及曾任职于Attica的Hannah Green主理，无需多作说明，这里以料理展现实力。食客可享用经典法式佳肴Pommes Anna（切成薄片的马铃薯佐以黑蒜和帕玛森奶酪）、新鲜制作的Stracciatella丝绸奶酪配上辣椒和烤韭葱，以及配搭紫菜牛油和昆布的烤卷心菜。此外，这里也提供丰富的红酒选择，大多来自澳洲与欧洲酒农所特酿的橙酒和天然芬芳的红酒。

即便餐厅的纯素料理让人感觉概念有点不明确，任何到过墨尔本的人，应该都曾在谷歌搜寻这家位于布朗斯威克街的一座蓝石建筑内的超人气餐厅。而让老饕回头的最大因素是主厨兼创办人之一Shannon Martinez的革新理念。餐厅最初售卖墨西哥Tapas，如今延伸到各类意式美食，有新鲜蘑菇制成的深红色“牛肉酱”意大利面，也有几可乱真的柠檬酸豆酱的“鸡肉”Piccata料理。另外，配上无花果和炸帕玛森奶酪的“生牛肉片”Carpaccio也是招牌菜色之一。

自1988年开业以来提供无肉料理，可算得上是墨尔本历史最悠久的素食馆。创办人Laki和 Marian Papadopoulos过去30年来主理餐厅至今，依然在业内保持领先地位。其全素料理主打全球化美食风格，灵感取自土耳其、印度、摩洛哥、马来西亚等各地的料理元素。诸如Mee Goreng（炒福建面配上花生酱）等招牌料理固然是不变经典，这里所售卖的美食却也不断与时并进。餐厅近年推出自家革新版的Better Than a Big Mac汉堡（三层布里欧修面包内夹两块素牛肉饼和纯素芝士），以及美味的菠萝蜜玉米饼配黑豆和芥末大蒜蛋黄酱。

2015年开业，The Vegie Bar幕后团队看准时机入场，打造高级食肆。店址前身是旧仓库，餐饮空间概念一分为二，一边是裸砖墙与黑色钢铁隔间的后工业风用餐区，另一边是温室用餐区，桌子之间缀以绿色攀墙植物，清新迷人。与装潢设计一脉相承，这里的食物通过各式高超烹饪技法处理。农场新鲜栽种的食材经过压缩、发酵、真空低温烹调、烤焦和浸泡，同时将蔬菜解构重组，烹制出创新风味、口感和视觉效果。让人意想不到的食材搭配，如棕榈心、芹菜雷莫拉酱和育空黄金薯片；或是烤花椰菜配上焦糖酸奶。此外，这里也可享用到各式传统菜色，如配上松茸、烤栗子和鼠尾草牛油的云朵状意式疙瘩Gnocchi。

墨尔本素来以具前瞻性思维的创新佳肴和高档料理著称，但Trippy Taco却以家常平民小吃墨西哥卷饼（Burrito）俘虏人心。与墨尔本知名的黑胶唱片行Northside Records毗邻，这家可容纳45人的墨西哥餐厅，提供全城最好吃的墨西哥卷饼，全素食材，没有用上任何猪、鸡、鱼或牛肉。餐厅老板Simon Fisher过去在墨西哥生活过，学会了制作墨西哥薄饼的一手好手艺，最初在音乐节上售卖自制的卷饼，其后才设立永久性店面。除了墨西哥卷饼，餐单选择还包括玉米片（Nacho）、薄饼（Taco）、玉米粽（Tamale）和馅饼（Quesadilla）。令人满足的丰富馅料，包括黑豆、炭烤豆腐、溶化了的芝士和莎莎酱，还可额外添加炒蛋。食客也可以品尝不含乳制品的配料，以及各种辣酱，从稍带麻味到焦土味，任君选择。唯一问题是午餐时段不易找到位子，不妨在等待当儿，欣赏满街形形色色的人流川行以消磨时间。

在“全球50最佳餐厅”名单中，Attica被评为澳洲第一的顶尖餐厅。位于Ripponlea的这家高级餐厅，不但连续5年入选，更曾在2018年攀上最高排名第20位（虽然在2019年滑落至第84名，仍值得关注）。掌舵者Ben Shewry出生成长于纽西兰农村，他所设计的餐单，旨在发掘探索本土食材，以凸显出澳洲料理的精彩。呈现至少12道奢华料理的厨师精选，选用的优质食材均来自当地个体农户和采集者，大部份都是澳洲的原生食材。尽管Attica也提供其他非素食料理，素食者仍能享用特制餐单。除了熟成圣诞老人甜瓜配戴维森李子干、炸珍珠小洋葱配自制椰子酸乳酪，还有创新大胆的美味小点——维吉麦芝士面包卷，都让人回味无穷。

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This article was originally published in the September 2019 issue of SilverKris magazine